Préparation

Couper les oignons, puis le lard. Couper la viande en carrés de 5 cm de côté. Dans une sauteuse, faire revenir la viande dans du beurre, pour la colorer. Avant d’enlever la viande, ajouter les lardons pour les pré cuire. Remplacer la viande par les oignons, pour les colorer.
Ajouter la cassonade, et baisser le feu pour que les oignons caramélisent légèrement. Hors du feu, alterner dans un plat allant au four la viande et les oignons, saler, poivrer, et insérer le bouquet garni.
Verser de la bière, jusqu’à hauteur de la viande.
Recouvrir la préparation avec le pain rassis, tartiné de moutarde. Enfoncer les morceaux pour qu’ils trempent bien dans le jus.

Couvrir, et placer pendant 3 h dans un four doux, à 160 °C (thermostat 5-6).

Préparation

Ciseler persil, coriandre et menthe en équeutant soigneusement. Mélanger avec la viande, les épices et l’huile. Laisser reposer au moins une heure . Prendre l’équivalent d’un oeuf de poule de ce hachis dans la main légèrement mouillée et entourer une broche en lui donnant la forme d’une saucisse de 10 à 12 cm. Renouveler l’opération avec le reste du hachis. Faire griller rapidement sur charbon de bois en retournant souvent les broches (ne pas laisser dessécher) et déguster.